Платные курсы 620
Сколько зарабатывает
Карьерная траектория
Ученик пекаря 0–6 месяцев
Изучение рецептур, работа с тестом под контролем наставника, уход за оборудованием.
28 000–45 000 ₽Пекарь 6 месяцев – 3 года
Самостоятельное производство хлеба и выпечки по технологическим картам, работа в смены.
55 000–80 000 ₽Шеф-пекарь / бригадир 3–6 лет
Разработка рецептур, управление производством, контроль качества, обучение пекарей.
90 000–150 000 ₽Технолог / владелец пекарни 6+ лет
Разработка производственных стандартов, открытие собственной пекарни, ведение мастер-классов.
150 000–400 000 ₽О профессии
Пекарь — специалист по выпечке хлеба, булочных изделий, слойки и другой выпечки из дрожжевого, слоёного, заварного и других видов теста. Работа строится на знании технологий замеса, расстойки и выпекания. Пекари работают на хлебозаводах, в пекарнях при супермаркетах, авторских пекарнях, кафе и как частные предприниматели с доставкой домашней выпечки.
Авторские ремесленные пекарни — один из самых быстрорастущих форматов в российском общепите. Спрос на качественный хлеб на заквасках, чиабатту, круассаны премиум-сегмента стабильно растёт. Хлебопёки с авторскими рецептурами открывают собственные пекарни или продают выпечку через Instagram и Telegram-каналы, зарабатывая 100–200 тыс. ₽. По данным hh.ru, пекари входят в топ-5 самых востребованных рабочих специальностей.
Направления
Категории
Навыки и инструменты
Технология хлебопечения
Ферментация теста, работа с закваской, ведение опар — основа ремесленного хлебопечения.
Работа с разными видами теста
Дрожжевое, заварное, слоёное, песочное — каждое требует разных техник замеса и выпечки.
Пекарское оборудование
Подовые и конвекционные печи, расстоечные шкафы, тестомесы — уверенное обслуживание оборудования.
Контроль качества сырья
Оценка муки, дрожжей, масла — качество сырья определяет качество конечного продукта.
СанПиН и пищевая безопасность
Требования к хранению ингредиентов, личной гигиене, уборке производственных помещений.
Soft Skills
- Точность и соблюдение рецептур и технологий
- Физическая выносливость при ранних сменах
- Стрессоустойчивость при высоком темпе производства
- Внимательность к деталям при оценке качества теста и выпечки
Обязанности
Готовить тесто по рецептурам и технологическим картам
Выпекать хлеб и кондитерские изделия с соблюдением температурных режимов
Контролировать качество сырья и готовой продукции
Следить за исправностью и чистотой оборудования
Соблюдать нормы СанПиН на производстве
Плюсы и минусы
Преимущества
- Высокая востребованность. Пекари входят в топ самых дефицитных специальностей. В регионах и Москве постоянно есть открытые вакансии.
- Быстрый старт. Базовые навыки пекаря можно получить за 2–3 месяца обучения и сразу устроиться на работу.
- Авторский бизнес. Ремесленная пекарня с авторскими хлебами — рабочая бизнес-модель с хорошим потенциалом в городах с 200+ тыс. жителей.
- Мастер-классы как доходный канал. Обучение хлебопечению на закваске и работе с тестом — востребованный формат хобби-курсов.
- Уважение к ремеслу. Пекарь — одна из старейших профессий. Мастер-хлебопёк с авторскими рецептурами пользуется высоким уважением и лояльностью покупателей.
Сложности
- Ранние смены. Большинство пекарен начинают работу в 3–5 утра. Ранний подъём — постоянная составляющая профессии.
- Физическая нагрузка. Работа с тяжёлыми ёмкостями теста, высокие температуры у печи — профессия требует физической выносливости.
- Риски при открытии своей пекарни. Высокая конкуренция и низкая маржа в масс-сегменте. Успех авторских пекарен требует чёткого позиционирования.
- Ограниченный карьерный рост внутри найма. Потолок зарплаты шеф-пекаря в найме — 150 тыс. ₽. Дальнейший рост — только через собственный бизнес.
Востребованность
Пекари стабильно входят в топ самых дефицитных профессий в сфере питания. Ремесленные и авторские пекарни открываются по всей стране, создавая спрос на квалифицированных хлебопёков.
Где работают
Как стать пекарь
Пройти базовое обучение
Кулинарный техникум с направлением «хлебопекарное производство» или авторские курсы по хлебопечению (2–4 месяца).
Освоить работу с закваской
Ремесленный хлеб на закваске — основа авторских пекарен. Изучить базы: ведение закваски, гидратация теста, ферментация.
Начать работу в пекарне
Первый опыт под руководством шеф-пекаря в производственных условиях — незаменимая практика.
Освоить кондитерское направление
Круассаны, бриоши, слоёные изделия — расширение компетенций повышает ценность специалиста.
Разработать собственные рецептуры
Авторские хлеба и выпечка — основа для открытия бизнеса или позиционирования как уникального специалиста.
Частые вопросы
Эксперты и авторы 64
Отзывы 227
+ Материал хороший, изложен подробно, есть видеоуроки и дополнительные материалы.
↗ Настоящие французские круассаны+ Отличный развернутый мастер-класс по ржаному хлебу. Подробно разобраны все тонкости работы с закваской. Автор — специалист по хлебу, материал качественный.
↗ Ржаной хлеб на закваске+ Рецепты простые и эффективные: хлеб получился шикарным с первого раза, а второй — просто волшебным. До этого многолетние попытки по другим источникам не приносили результата.
↗ Ржаной хлеб на закваске+ Материал очень подробный, рецепты представлены в формате PDF, а видеоуроки наглядно показывают процесс приготовления.
− Сложность в освоении материала, требуется решимость для начала работы с закваской.
↗ Сдоба - Рождество+ Прекрасный и полезный мастер-класс. Автор объясняет лаконично, понятно и грамотно, без лишней воды. Приятная подача материала, которая вдохновляет на практику.
− Возникли сомнения, получится ли испечь багеты без кулинарного термометра.
↗ Багеты+ Автор дает рекомендации для домашней печи, показывает все этапы и нужные консистенции. Приятно слушать и смотреть.
↗ Багеты+ Рецепты несложные, всё понятно даже новичку. Паштет получился отличным и нежнейшим с первого раза.
↗ Багеты+ Курс оказался очень доступным в объяснении, материал преподносится понятно. Рецепты вкусные, а сам процесс обучения не вызывает сложностей.
↗ Хлеб повышенной сложности