Вода, сахара, белки, жиры: техники и текстуры

Разберитесь в молекулярных основах кондитерского искусства, чтобы перестать слепо следовать рецептам и научиться самостоятельно управлять структурой десертов. Курс раскрывает роль базовых компонентов — белков, жиров и сахаров — и объясняет, как их свойства определяют вкус и стабильность готового изделия. Вы изучите профессиональные технологии эмульгирования, аэрирования и желирования, а также поймете, как правильно работать с кислотностью для достижения нужного результата.