Красная рыба: от разделки до деликатеса

Максимизируйте прибыль и минимизируйте отходы при работе с лососевыми, освоив профессиональные техники обработки рыбы. Обучение ориентировано на поваров, желающих внедрить качественные блюда из лосося и форели в меню ресторана с соблюдением стандартов безопасности и эффективности.

В ходе занятий рассматриваются:

• Профессиональная разделка рыбы и организация Raw Bar.
• Методы глубокой переработки: создание бульонов, соусов и риетов из остатков.
• Технологии засолки, маринования и копчения.
• Экономические аспекты: принципы ценообразования на морепродукты.

Материал включает теоретические основы и демонстрацию практических приемов с разных ракурсов для детального изучения движений шеф-поваров.