Аффинаж. Подробный гид по созреванию сыров

Станьте профессиональным аффинёром, чтобы перестать терять сыры на этапе созревания и научиться управлять вкусоароматикой, текстурой и внешним видом корочки. Материал основан на вековом опыте французских мастеров и раскрывает процесс созревания как контролируемую работу живого биореактора.

Внутри вы найдете детальный разбор физико-химических основ работы ферментов и микрофлоры, рекомендации по проектированию сырных камер, выбору оборудования, вентиляции и стеллажей. Отдельные разделы посвящены практическим методам ухода — от протирания и копчения до работы со специфическими типами сыров (от козьих до твердых сортов типа Конте) и устранению частых дефектов.